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详解巴氏灭菌乳简史

来源:巴氏灭菌机 当前栏目:常见问题 日期:2018-06-20 发布人: 巴氏灭菌机
    什么是巴氏奶

    渴望一杯鲜奶

    首先我们来看GB19645―2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中巴氏杀菌乳的定义:
    巴氏杀菌乳pasteurizedmilk

    仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。


    这里面有两个关键点:
    ①仅以生牛(羊)乳为原料,也就是说里面添加了任何其他成分都不算真正的巴氏杀菌乳哦。

    ②经巴氏杀菌工序。


    那么问题来了,
    什么是 巴氏杀菌工序呢?
    说到巴氏杀菌工序,首先我们要感谢路易斯?巴斯德。喏,就是下面的这个老爷爷――路易?巴斯德(LouisPasteur)。
    1822年12月27日出生于法国东尔城,毕业于巴黎大学,信仰基督教(天主教会),法国著名的微生物学家、爱国化学家,1895年9月28日逝世。
    十九世纪中期,法国的啤酒、葡萄酒业在欧洲是很有名的,但啤酒、葡萄酒常常会变酸,整桶的芳香可口啤酒,变成了酸得让人不敢闻的粘液,只得倒掉,这使酒商叫苦不已,有的甚至因此而破产。1856年,里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助寻找原因,看看能否防止葡萄酒变酸。
    巴斯德答应研究这个问题,他在显微镜下观察,发现未变质的陈年葡萄酒,其液体中有一种圆球状的酵母细胞,当葡萄酒和啤酒变酸后,酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌,就是这种“坏蛋”在营养丰富的葡萄酒里繁殖,使葡萄酒“变酸”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里,泡在水里加热到不同的温度,试图即杀死这乳酸杆菌,而又不把葡萄酒煮坏,经过反复多次的试验,他终于找到了一个简便有效的方法:只要把酒放在摄氏五六十度的环境里,保持半小时,就可杀死酒里的乳酸杆菌,这就是著名的“巴斯德杀菌法”(又称低温灭菌法)。

    巴氏杀菌是将混合原料加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下,所以将混合原料经此法处理后,可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌;混合原料加热后突然冷却,急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。


    划重点:巴氏杀菌后的牛奶一定要尽快降温,并低温存储,低温存储,低温存储。2-6℃为最佳存储条件,温度越高,牛奶变质的可能性越大。
    当时的美国牛奶已经进入大规模工业化生产,从农场上的现挤现喝变成了从商店购买。而生产运输方法却并没有改变:挤出来的牛奶装在牛奶桶里面,长途跋涉运到消费者手里。

    有研究表明,当时美国60%以上的群体性食品中毒的元凶之一就是未灭菌的牛奶。主要是里面的大肠杆菌,沙门氏菌等引起。


    划重点:未经灭菌过的生乳不可以直接饮用,不可以直接饮用,不可以直接饮用。
    后来梅西百货(Macy’s)的老板Straus爷爷自掏腰包建立了巴氏奶实验室,将巴氏灭菌法应用到了牛奶领域,从此开启了巴氏杀菌乳新的篇章。
    而现在的巴氏灭菌法主要有两种:LTLT和HTST。它们的主要区别在于消毒温度和时长。如果非要总结一下规律,就是温度越高,所需时间越短,杀菌效力越强,相应的保质期也越长,但相应地,离原汁原味的诉求也就越来越远。
    LTLT(LowTemperatureLongTimepasteurization)低温长时间巴氏消毒法即传统的巴氏灭菌法。将生乳加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死生乳中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

    HTST(HighTemperatureShortTimepasteurization)高温短时间巴氏消毒法。将生乳加热到72-85℃,保持10-15秒。


    巴氏乳的保质期比较短,一般为7天左右。南方天气较热,尤其进入夏季,这对巴氏奶都是挑战,消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时,一定要注意牛奶的保质。如果发现纸杯有“胀包”现象、牛奶凝固分层、有酸味,说明牛奶已经变质,一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件,任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。


    巴氏乳有什么优势呢?
    与市售的常温纯牛奶相比,巴氏保鲜工艺以保留牛奶营养为目的,保证牛奶安全饮用的同时,最大限度地保留牛奶中免疫因子等生物活性物质和天然营养,保持了牛奶固有的风味。

    中国奶业协会乳制品工业委员会副主任顾佳升指出,新鲜的东西营养保留得比较好,所含的营养成分较易为人体所吸收,这就是巴氏鲜奶的价值所在。


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